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甬江状元楼的招牌是什么

32人已浏览 时间 : 2020-09-10 14:15:37

导语:全国各地的甬菜馆(宁波有条甬江,简称“甬”)大都以“状元楼”命名。位于宁波城里牌子最老的一家菜馆就叫“状元楼”,原名“三江酒楼”,创建于清乾隆年间(1736—1795年)。相传当时有几位举人赴京应试,路过宁波慕名到三江酒楼小酌。席间,一味红烧冰糖甲鱼甚为软糯滋润,口味极佳,问起此菜何名,堂倌打趣地告诉他们,这菜叫“独占鳌头”,举人们闻之欣喜万分。后来这几位举人应试个…

全国各地的甬菜馆(宁波有条甬江,简称“甬”)大都以“状元 楼”命名。位于宁波城里牌子最老的一家菜馆就叫“状元楼”,原 名“三江酒楼”,创建于清乾隆年间(1736—1795年)。相传当时 有几位举人赴京应试,路过宁波慕名到三江酒楼小酌。席间,一 味红烧冰糖甲鱼甚为软糯滋润,口味极佳,问起此菜何名,堂倌 打趣地告诉他们,这菜叫“独占鳌头”,举人们闻之欣喜万分。后 来这几位举人应试个个金榜题名,其中一人竟蟾宫折桂,做了天 子门生状元公,应了三江酒楼上的吉兆。当他们衣锦荣归时,结 伴重游三江酒楼,由新科状元题写“状元楼”三字,从此,状元楼 名声大振。后来,宁波当地的不少饭店和外地开设的甬菜馆大都 以状元楼为招牌,以示自己正宗,招徕顾客。

上海甬江状元楼创建于1938年,原创始人已无从查考,地 址在九江路、福建路口,1965年迁到现在的西藏中路162号。该 店以经营宁波风味独特的海鲜而闻名海内外,精制的各种菜肴, 既保持宁波菜擅长海鲜、鲜咸合一的传统特色,又能结合上海风 土人情,并吸取其他地方菜肴的精华,博采众长,运用炖、烤、蒸、 烩等烹调方法,改革创新形成富有传统特色和新意的海派风味, 成菜精美独到,风味夺人,深受各界人士的喜爱。

该店经营的各种菜肴,历经半个多世纪,其发展主要有三个 过程:首先是30年代到40年代,经营者从宁波原籍聘请一批技 术水平较高的甬帮厨师,经营正宗宁帮菜点;其次是50年代到 60年代,在保持原宁帮特点的基础上,吸取各帮长处,在原料选 择和菜肴品种及调味使用上都有改进提高;最后是70年代至 今,继承发扬甬帮传统,挖掘创新以黄鱼为主要原料的黄鱼系列 菜肴。目前,该店每日供应的菜肴不下100多种,如锅烧河鳗、苔 菜炸鲳鱼、目鱼大烤、溜黄青蟹、油爆梅蛤、清汤蛏子等,皆为脍 灸人口的佳品。

冰糖甲鱼是该店的看家名菜。以1公斤重的活甲鱼剖杀后, 用小火焖酥,加大蒜油爆,然后配上冰糖、竹笋及作料,放入原 汁略煮,起锅前勾芡,浇亮油而成。此菜汁浓醇厚,肉质绵糯润 口,香甜酸咸,滋味多样,老年人尤其爱吃。

用黄鱼制成的黄鱼系列菜肴,是该店的另一特色。该系列菜 肴采用一菜一格,令人叹为观止。黄鱼溜翅为高档菜品,不仅选 料严谨,黄鱼非鳞色金黄、鱼鳃鲜红的不取,鱼翅不是上乘的莫 属,而且刀工精细,黄鱼拆净全骨,不损其形,经过悉心烹调,食 后齿颊生津,回味无穷。一味卷筒黄鱼,真是细嫩柔滑,整盘鱼卷 不见一根鱼刺;清蒸黄鱼是将黄鱼放入虾油卤中浸渍,并用鲜荷 叶托底上蒸,成菜后集鱼香、卤香、荷香于一身,鲜美绝伦,亦为 席上珍馐。

新风鳗鲞则色泽洁白,鱼肉干香清鲜、鲜咸入味。这个名菜 相传是春秋末期吴王夫差与越国交战带兵攻陷越地勤邑时,御 厨在五鼎食中,放入牛肉、羊肉、糜肉、猪肉外,还放入当地鱼鲞 代鲜鱼作菜,吴王夫差食后觉得此菜香浓味美,与往日宫中吃的 鲤鱼、鲫鱼不一样。回宫后,总忘不了勤邑的可口菜,后来特地从 勤邑召来一个老渔民专门养殖和烹饪鱼宴,老渔民将鱼鲞加调 味蒸熟献上,吴王夫差食后大悦,赞不绝口,从此鱼鲞身价百倍。

目前,上海甬江状元楼经过装修翻建,环境幽雅,设备精良, 可同时供应300人就餐。其精湛烹饪技艺和众多的风味佳肴, 深受中外宾客特别是旅居海外的宁波籍侨胞的赞扬。一位客居 台北的宁波老人,在该店品尝后兴致勃勃地即兴挥毫写道:“四 十年后上海到,甬江楼上品美味,终生难忘一佳肴,海峡两岸统 一后,宝岛再见贵店影。”表达了对该店的由衷赞美。

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